Diese Woche habe ich endlich meinen Dörrautomaten ausprobiert, und mein erstes Experiment war mit Erdbeeren. Mein Ziel war es, sie zu trocknen, um daraus Fruchtmehl herzustellen.

So entstand die Erdbeertarte mit Müller-Thurgauer Bayerischer Creme und Erdbeerkompott, ein Dessert, das nicht zu süß, aber reich an Aromen und Düften ist.

Hinweis: Erdbeeren benötigen 12-14 Stunden zum Trocknen.

• 75 g Erdbeeren.

• 7 g Erdbeermehl
• 118 g Mehl Typ 0
• 75 g Butter
• qb Vanillepulver
• 45 g Puderzucker
• 23 g Eigelb
• 7,5 g Honig
• 1 Prise feines Salz

• 95 g Müller-Thurgau
• 45 g Zucker
• 225 g halbgeschlagene Gemüsesahne
• 37 g Eigelb
• 5 g Gelatineblätter
• 25 g Wasser für die Gelatine

• 80 g Erdbeerkompott
• qb Farfalle in Wafer

Notwendige Werkzeuge

Trockner;

Bimby/Küchenmaschine;

Mikroperforierter Ring mit 15 cm Durchmesser;

Elektrischer Mixer/Planetenmixer;

Bayerische Cremeform oder Schüssel, mit Frischhaltefolie ausgelegt;

Küchenthermometer.

Bereiten Sie das Erdbeermehl vor.

Waschen Sie die Erdbeeren gründlich, entfernen Sie die grünen Teile und schneiden Sie sie in sehr dünne Scheiben.

Legen Sie die Scheiben für etwa 3 Stunden bei 70° in den Dörrautomaten; Sie sollten dann trockene Scheiben erhalten.

Aus dem Dörrgerät nehmen und mixen, bis ein Mehl entsteht. Ich habe dafür den Thermomix einige Sekunden lang auf Turbostufe verwendet.

Die Butter mit dem Puderzucker und dem Vanillepulver vermengen. Dazu den Rührbesen verwenden, zuerst auf niedrigster Stufe und dann auf höchster Stufe erhöhen.

Die Eier und das Salz portionsweise (in drei Portionen) hinzufügen, dann das gesiebte Mehl mit dem Erdbeermehl portionsweise dazugeben, bis ein glatter Teig entsteht.

In Frischhaltefolie einwickeln und mindestens 2 Stunden bei +4°C ruhen lassen.

Vorbereitung des bayerischen Müller-Thurgaus

Wenn du eine Schüssel als Form verwendest, lege sie mit Frischhaltefolie aus. Ich wollte einen Welleneffekt erzielen, deshalb habe ich die Folie nicht straff gespannt.

Die Gelatine in ihrem eigenen Wasser einweichen. Um sicherzustellen, dass sie ausreichend durchfeuchtet ist, die Gelatineblätter in kleine Stücke schneiden, sodass alle Stücke vollständig mit Wasser bedeckt sind.

Die Hälfte des Müller-Thurgaus zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit die Eigelbe mit dem Zucker verquirlen. Den Müller-Thurgau zur Eigelbmischung geben, umrühren und erneut erhitzen. Bei 85 °C (185 °F) garen. Achten Sie darauf, diese Temperatur nicht zu überschreiten, da die Creme sonst zu stark nach Ei schmeckt.

Vom Herd nehmen, den restlichen Müller-Thurgau hinzufügen, umrühren und auf etwa 50 °C abkühlen lassen, dann die rehydrierte Gelatine mit dem Wasser hinzufügen und auflösen lassen.

Wenn die Mischung eine Temperatur von 30°C erreicht hat, die halbgeschlagene Sahne unterrühren und vorsichtig mit einem Schneebesen vermengen.

In die gewählte Form gießen und entweder 4 Stunden bei -18 °C im Schnellkühler oder 6 Stunden im Gefrierschrank kühlen.

Die Erdbeertarte zusammensetzen

Heizen Sie den Umluftofen auf 180°C vor.

Nach Ablauf der Ruhezeit den Teig für den Boden der Erdbeertarte auf eine Dicke von 5 mm ausrollen, mit dem mikroperforierten Ring ausstechen und mit dem restlichen Teig den Rand formen.

Den Boden mit einem geeigneten Werkzeug einstechen, 15 Minuten bei -18 °C einfrieren oder schockkühlen. Aus dem Gefrierschrank/Schockkühlschrank nehmen, mit Backpapier belegen, die Tonkugeln einfüllen, den Backofen auf 160 °C herunterdrehen und 20–25 Minuten backen.

Sobald die Bayerische Creme gut gefroren ist, aus der Form lösen und auf den Mürbeteigboden geben. Im Kühlschrank bei +4 °C 4–5 Stunden ruhen lassen, bis sie vollständig aufgetaut ist.

Vor dem Servieren mit Erdbeerkompott einen Tropfen formen und mit Oblaten-Schmetterlingen dekorieren, um etwas Farbe ins Spiel zu bringen.

BERATUNG:

Falls Sie keinen Dörrautomaten besitzen, können Sie einen Umluftofen verwenden.

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