Für die Zubereitung habe ich Ricotta anstelle von klassischem Mascarpone gewählt, sowohl wegen seines feineren Geschmacks als auch wegen seines geringeren Kaloriengehalts. Aus demselben Grund habe ich mich anstelle des klassischen buttrigen Biskuitbodens für einen zitronenaromatisierten Dinkel-Mürbeteig entschieden, der etwas rustikaler ist und die Süße der Creme ausgleicht.

• 75 g Butter
• 125 g Einkornweizenmehl
• 45 g Puderzucker
• 23 g Eigelb
• 1 Prise feines Salz
• Zitronenschale nach Geschmack

• 250 g Ricotta aus Kuhmilch
• 90 g Kristallzucker
• Vanillepulver nach Geschmack
• 10 ml Limoncello
• 125 g Gemüsecreme
• 4 g Gelatineblätter (200° Bloom)
• 20 g Wasser

• 150 ml Wasser
• 60 ml Zitronensaft
• 80 g Kristallzucker
• 6 g Gelatineblätter (200° Bloom)
• 30 g Wasser zum Rehydrieren der Gelatine
• Abrieb einer halben Zitrone

• 10 g Kakaobutter
• 4 dünne Zitronenscheiben

• Gussform mit 16 cm Durchmesser;

• Peitsche;

• Sieb;

• Schüsseln;

• Mikroperforierte Matte;

• Schimmelpilze, die Blüten und Blätter ausstoßen.

Die Butter mit dem Puderzucker und der Zitronenschale vermischen, die Eigelbe mit einer Prise Salz verquirlen und nach und nach unterrühren, dabei auf niedriger Stufe arbeiten. Sobald alles gut vermischt ist, das Einkornmehl hinzufügen.

Den Teig zu einem Laib formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 2 Stunden bei +4 °C im Kühlschrank ruhen lassen. Wenn Sie Zeit haben, lassen Sie ihn länger ruhen; Dinkelteig bleibt im Vergleich zu traditionellem Mürbeteig weicher.

Nehmen Sie den Teig aus dem Kühlschrank und rollen Sie ihn 3 mm dick aus. Stechen Sie einen Kreis mit 15 cm Durchmesser aus, oder etwas kleiner als die Form, in der Sie den Zitronenkäsekuchen backen werden.

Mit den Ausstechformen Blätter und Blüten ausstechen, 20 Minuten bei +4 °C ruhen lassen, in der Zwischenzeit den Umluftofen auf 170 °C vorheizen.

Den Dinkel-Zitronen-Mürbeteig auf einer mikroperforierten Matte vorbacken, die Temperatur auf 160 °C reduzieren und 10 Minuten backen, die Blüten und Blätter entfernen und den Käsekuchenboden weitere 10 Minuten backen.

Lassen Sie es auf einem Gitterrost abkühlen. Sobald es kalt ist, beträufeln Sie es mit der in der Mikrowelle geschmolzenen Kakaobutter.

Achten Sie darauf, die gesamte Oberfläche zu bedecken, und stellen Sie die Form in den Kühlschrank, während Sie die Ricottacreme zubereiten.

Die Gelatine mit ihrem eigenen Wasser rehydrieren, das dauert etwa 15 Minuten.

Den abgetropften Ricotta, Zucker und Vanille in eine Schüssel geben und glatt rühren.

Den Limoncello erwärmen, zur Gelatine geben und vollständig auflösen lassen. Falls sich die Gelatine nicht auflöst, einige Sekunden in der Mikrowelle erhitzen.

Die Gelatine zur Ricottamasse geben und gut verrühren. In der Zwischenzeit die gekühlte pflanzliche Sahne steif schlagen. Die geschlagene Sahne unter die Ricottamasse heben und die Masse in die Käsekuchenform füllen, sodass der Teigboden gleichmäßig bedeckt ist.

Lassen Sie die Form eine Stunde lang im Kühlschrank bei +4° C ruhen.

Die Gelatine mit ihrem eigenen Wasser rehydrieren.

Gießen Sie das restliche Wasser zusammen mit dem Zitronensaft, dem Zucker und der Zitronenschale in einen Topf und bringen Sie es zum Kochen.

Die Mischung abseihen, die Gelatine hinzufügen und vollständig auflösen lassen. Für eine intensivere Farbe kann man etwas Gelfarben oder Kurkuma hinzufügen.

Lassen Sie das Gelee auf Zimmertemperatur abkühlen. Sobald es kalt ist, gießen Sie es vorsichtig über die Ricottacreme.

Lassen Sie es mindestens 6 Stunden im Kühlschrank bei +4°C ruhen, aber wenn Sie mehr Zeit haben, lassen Sie es länger ruhen.

Den Käsekuchen aus der Form lösen und die Oberfläche mit Zitronenscheiben und Shortbread-Keksen garnieren.