Grani antichi, poco glutine, digeribilità e tanto gusto

Dalla nascita dell’agricoltura ai grani antichi di oggi: un viaggio nel nostro rapporto con il frumento, tra storia, glutine e sapore.

Che sapore ha il grano? Il nostro rapporto intenso con il glutine inizia circa 10.000 anni fa, quando una mano lascia cadere dei chicchi a terra: il primo gesto agricolo, attribuito con piu probabilita a una donna. I nostri progenitori scoprono che dai semi rinascono le piante e nulla sara piu come prima: nascono la comunita, la suddivisione del lavoro, le prime citta, la possibilita di diventare stanziali.

L’agricoltura, un’invenzione epocale

Si ritiene che il primo grano con cui siamo venuti in contatto sia il piccolo farro, una specie semplice ma fortissima e adattabile ai climi piu diversi: chicchi di piccolo farro furono trovati persino nello stomaco di Otzi, l’uomo del Similaun. Da questo, per ibridazione spontanea, nacque il farro medio, con cui si facevano le pagnotte citate nella Bibbia.

Poco dopo, in termini evolutivi, arriva l’intuizione che si possano incrociare piante della stessa specie ma con caratteristiche diverse — le leggi che tutti associamo all’abate Gregor Mendel e ai suoi piselli. Nasce cosi l’interesse a «addomesticare» i vegetali e renderli, sotto certi aspetti, migliori. Con un salto arriviamo a oggi: il farro medio non esiste quasi piu, e tra ibridazioni naturali e artificiali della sua rusticita non e rimasto quasi nulla. Riscoprire i grani antichi significa recuperare quel patrimonio di gusto e digeribilita.

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