Grani antichi, poco glutine, digeribilità e tanto gusto
Eccovi una serie di informazioni che passano dalla storia ai benefici di queste antiche varietà di frumento, senza tralasciare temi quali, celiachia, gliadina e raffinazione.
Che sapore ha il grano?
Il nostro rapporto intenso con il glutine inizia circa 10.000 anni fa, quando una mano lascia cadere dei chicchi a terra.
Questo atto, attribuito dai paleoantropologi con più probabilità ad una donna, è il primo atto agricolo.
I nostri progenitori, già Homo sapiens da un bel pezzo, scoprono così che dai semi rinascono le piante. E da allora niente sarà più come prima: la comunità, la suddivisione del lavoro, l’urbanistica delle “città”, il benessere, la possibilità di diventare stanziali, gli accumuli di cibo che liberano l’uomo dal lavoro e inducono la nascita dell’arte, ma anche la bellicosità, la nascita delle sperequazioni sociali ecc…
L’agricoltura è stata un’invenzione di enorme portata.
Si ritiene che il primo grano con cui siamo venuti in contatto sia stato il “piccolo farro” una specie molto semplice ma fortissima ed adattabile ai climi più diversi. Nello stomaco di Otzi l’uomo di Similaun, c’erano grani di piccolo farro.
Poi lui si ibridò spontaneamente e nacque il “farro medio” con cui si facevano le pagnotte citate nella Bibbia.
Di lì a poco (in termini evolutivi) l’intuizione che si potevano “incrociare” piante della stessa specie ma con caratteristiche diverse. L’abate Gregor Mendel lo conosciamo tutti: come dimenticare i piselli lisci e quelli rugosi che studiavamo a scuola?
Nasce quasi subito l’interesse dell’uomo ad addomesticare anche i vegetali e renderli migliori. Sotto certi punti di vista.
Con un salto epocale arriviamo ad oggi: il farro medio non esiste quasi più e sicuramente non è quello che mangiamo comunemente. Tra ibridazioni naturali e artificiali della sua rusticità non è rimasto nulla.
