Farine, scopri quali non ci fanno male
Come scegliere tra i diversi tipi di farine e semole, con un occhio alla salute e uno al gusto.
Nel 2015 il professor Franco Berrino iniziava una sua famosa intervista (potete vederla su YouTube) dicendosi stupito dal fatto che un pizzaiolo napoletano avesse risposto alla domanda "che farina usa?" semplicemente con: "la farina". «Come se ci fosse una sola farina», chiosava Berrino. A poco più di due anni di distanza scegliere una farina (o un qualunque preparato a base di farina, dal pane alla pasta, fino ai biscotti e agli snack) è diventato un compito estremamente difficile, visto che nelle corsie dei supermercati si rincorrono le indicazioni "integrale", "semintergrale", "tipo 2" come se fossero parole magiche. Proviamo a fare un po' di chiarezza e capire se sono tutte salutari o alcune meno di altre.
La farina "00" fa davvero male?
L'allarme è stato lanciato proprio da Berrino nell'intervista citata sopra e in altre, più tranchant, come in un servizio di Report di Giuliano Marrucci datato addirittura 2009: «La farina 00 è il più grande veleno della nostra alimentazione».
La farina 00 è il prodotto più raffinato che si ottiene dalla macinazione del grano. Gli scarti di macinazione si spingono fino alla metà del chicco: vengono persi interamente tutta la crusca (la parte più esterna del chicco, che contiene una grande quantità di fibre, ma anche vitamina B e sali minerali) e il germe di grano (la parte che può germogliare e produrre nuove piante ed è ricca di vitamine B ed E, minerali, grassi polinsaturi, composti fenolici e antiossidanti). Quello che resta è solo l'endosperma, la parte più interna e più povera del chicco, composta da amidi (carboidrati complessi) e proteine che, impastati con acqua, formano il glutine.
