Farine, scopri quali non ci fanno male
«Come se ci fosse una sola farina»: tra 00, tipo 2, integrale e semintegrale orientarsi non e semplice. Proviamo a fare chiarezza: quali fanno bene e quali meno.
- ✓Non esiste «una sola farina»: le sigle (00, tipo 2, integrale) indicano gradi di raffinazione molto diversi.
- ✓La 00 e la piu raffinata: perde crusca e germe di grano, cioe fibre, vitamine, sali minerali e grassi buoni.
- ✓Restano solo amidi e proteine (glutine): meglio preferire farine meno raffinate (tipo 2, semintegrali, integrali).
Nel 2015 il professor Franco Berrino raccontava di essersi stupito quando un pizzaiolo, alla domanda «che farina usa?», aveva risposto semplicemente «la farina». Come se ne esistesse una sola. Oggi, tra corsie di supermercato piene di «integrale», «semintegrale» e «tipo 2», scegliere e ancora piu difficile. Proviamo a capire quali sono davvero salutari.
La farina «00» fa davvero male?
L’allarme e stato lanciato proprio da Berrino, con toni netti. La 00 e il prodotto piu raffinato che si ottiene dalla macinazione del grano: gli scarti arrivano fino a meta del chicco. Si perdono interamente la crusca (la parte piu esterna, ricca di fibre, vitamine del gruppo B e sali minerali) e il germe di grano (ricco di vitamine B ed E, minerali, grassi polinsaturi, composti fenolici e antiossidanti).
Quello che resta e solo l’endosperma, la parte piu interna e piu povera del chicco: amidi (carboidrati complessi) e proteine che, impastate con acqua, formano il glutine. Per questo, a parita di gusto, e preferibile scegliere farine meno raffinate — tipo 2, semintegrali o integrali — e ancora meglio se di grani antichi macinati a pietra, che conservano il germe e le sostanze nutritive del chicco.
Farine poco raffinate, che conservano crusca e germe: fibre, sali minerali e vitamine, dal chicco al sacchetto.
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