Grano Gentil Rosso, tutto quello che devi sapere

Grano antico dalla spiga alta e rossiccia, il Gentil Rosso e apprezzato per il profumo e il sapore deciso — e per una farina ideale per il pane fatto in casa.

Il Gentil Rosso (Triticum aestivum) e una varieta antica di grano tenero, con spiga alta di colore tendente al rossiccio in maturazione. Nell’Ottocento Francesco Todaro seleziono il Gentil Rosso 48 per la migliore capacita produttiva e stabilita. Le spighe, molto alte (150-160 cm), lo rendono resistente alle malattie e alle erbacce, con buona rusticita e adattabilita; e pero sensibile all’allettamento, quindi va seminato con cura.

Cio che lo rende prezioso e la qualita e la varieta delle sue proteine, caratteristica in gran parte persa nei grani moderni, selezionati piu produttivi e con piu glutine per resistere alle lavorazioni industriali.

Utilizzo in cucina

La farina di Gentil Rosso e considerata «debole» per il minor contenuto di glutenine: il pane lievita meno, ma e una debolezza che si compensa miscelandola con una farina piu forte, ottenendo comunque un pane ben profumato e saporito. E versatile: adatta a focacce, pizze, dolci e pasta all’uovo; per piadine e sfoglie si puo usare in purezza.

I valori nutrizionali

Naturale e adatto al biologico, il Gentil Rosso e ricco di ferro, magnesio e vitamine del gruppo B, con un contenuto di glutine molto basso (forza W 48, P/L 0,56) — ben diverso dai frumenti moderni (circa W 200) o dalle farine forti come la Manitoba (fino a W 400). Macinate a pietra, le farine di grani antichi si distinguono per l’alto contenuto di lipidi, amminoacidi, vitamine e sali minerali.

Le peculiarita del Gentil Rosso

1. Non ha subito modificazioni nel corso dei secoli, mantenendo la sua essenza autentica.
2. Macinato a pietra, da una farina poco raffinata che conserva le proprieta del chicco: proteine, sostanze aromatiche volatili, enzimi e vitamine termosensibili.
3. Bassa quantita di glutine: il consumo di grano antico e consigliato anche per contrastare la gluten sensitivity.
4. In versione semintegrale o integrale mantiene tutti i nutrienti, con sfumature di odori e sapori che il grano moderno puo solo immaginare.

Come lo coltiviamo e moliamo

La semina avviene a ottobre, la mietitura di norma nella prima settimana di luglio. AmoreTerra non usa principi attivi o antiparassitari: il Gentil Rosso cresce naturalmente a 700-800 metri di altitudine, in un luogo incontaminato, con la sola acqua piovana. Lo moliamo come da tradizione nell’Appennino Tosco-Emiliano, con un mulino a pietra della filiera «Casa Minelli» che gira a 60 giri al minuto (contro gli 80-120 abituali): cosi la lavorazione resta a bassa temperatura e conserva il germe di grano, che non viene estratto e dona fibre, sali minerali e vitamine.

Un grano dalla lunga storia

Il Gentil Rosso e piu antico dello stesso Senatore Cappelli: a meta Ottocento si diffuse dalla Toscana all’Emilia fino al Veneto, dove a inizio Novecento occupava il 40-45% della superficie coltivata. Con la «Battaglia del grano» degli anni ‘30 e stato progressivamente abbandonato a favore di varieta piu produttive. Fortunatamente, negli ultimi decenni la sua coltivazione e tornata: recuperare questi grani dimenticati significa tutelare la biodiversita e la tradizione contadina.

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