Grano saraceno, tutto quello che c'è da sapere
Il grano saraceno è un cereale non convenzionale, appartenente alla famiglia delle Poligonacee, e non è un vero grano. È apprezzato per le sue proprietà nutrizionali e la versatilità in cucina.
Chi non ha mai visto una pianta di grano saraceno rimane spesso sorpreso dalla sua apparente diversità. A differenza del frumento, non presenta spighe, ma piccoli fiorellini bianchi ed è una pianta erbacea. Appartiene alla famiglia delle Poligonacee, che include anche il rabarbaro e l’acetosa, conosciuta soprattutto come erba brusca. Tuttavia, il grano saraceno possiede una caratteristica unica tra le specie della sua famiglia: i suoi acheni, frutti triangolari con un solo seme di colore bruno (come si può vedere nella foto sottostante, scattata sull’Appennino Modenese nei campi della Filiera AmoreTerra), possono essere macinati per ottenere una farina con proprietà nutrizionali simili a quelle del grano.
Che cos'è il grano saraceno
Per quanto riguarda la sua classificazione, il Fagopyrum esculentum (questo il suo nome scientifico) può tranquillamente essere definito cereale. Questo termine, infatti, identifica qualunque specie i cui semi o frutti possono essere macinati. Rispetto al frumento, la differenza più importante è che il grano saraceno è senza glutine, e questo lo avvicina nei suoi utilizzi a cereali come il miglio e il sorgo, anch'essi privi di glutine.
La storia
A causa delle sue caratteristiche nutrizionali, il grano saraceno è stato chiamato "grano" fin dalla sua comparsa in Europa, risalente al XV secolo. Originario dell’Asia, questa pianta arrivò in Europa attraverso le coste del Mar Nero, diffondendosi in particolare in alcune regioni della Germania. Non sapendo come definire questa nuova specie, simile al grano per usi e aspetto, si optò per il termine "grano dei pagani" (l'odierno heidenkorn, in passato heenisch), poiché veniva importato dall’Oriente.
Nel secolo successivo, il grano saraceno giunse anche in Italia, inizialmente in Valtellina, dove assunse il nome di frumentun (un accrescitivo di frument, che significa grano, probabilmente per le rese superiori). Tuttavia, presto si affermò anche l’equivalente del nome tedesco, che è tuttora in uso: grano saraceno.
Nella foto: campo Grano Saraceno coltivato a 800 metri S.l.m. nell'Appennino Tosco Emiliano.
L'origine
In realtà, l'origine del grano saraceno è più remota, trovandosi tra la Siberia, l'Himalaya e la Manciuria, anche se i dettagli precisi non sono ancora chiari. Questa pianta si è diffusa con successo in tutta la Russia e in Europa, dove viene coltivata principalmente in alcune regioni della Germania e della Francia. In Italia, il grano saraceno è profondamente radicato nella tradizione culinaria settentrionale, con una coltivazione significativa nelle province di Sondrio e Bolzano, ma la sua presenza si estende anche ad altre aree del paese.
Valori nutrizionali e proprietà
Le caratteristiche nutrizionali del grano saraceno lo avvicinano non solo al grano, ma anche ai legumi. In 100 grammi di grano saraceno si possono trovare circa 343 kcal, 72 g di carboidrati, 13 g di proteine e 3,4 g di grassi. Questa composizione lo rende un alimento nutriente e versatile, ideale per una dieta equilibrata.
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