Grano saraceno, tutto quello che c'è da sapere
Il grano saraceno è un cereale non convenzionale — e in realtà non è nemmeno un vero grano. Apprezzato per le sue proprietà e la versatilità in cucina, ecco tutto quello che c’è da sapere.
- ✓Non è un vero grano: appartiene alle Poligonacee (come rabarbaro e acetosa), non alle graminacee.
- ✓È naturalmente senza glutine, come miglio e sorgo.
- ✓In 100 g: circa 343 kcal, 72 g di carboidrati, 13 g di proteine, 3,4 g di grassi.
Chi non ha mai visto una pianta di grano saraceno resta spesso sorpreso dalla sua diversità. A differenza del frumento non ha spighe, ma piccoli fiorellini bianchi, ed è una pianta erbacea. Appartiene alla famiglia delle Poligonacee, che include anche il rabarbaro e l’acetosa. I suoi acheni — frutti triangolari con un solo seme bruno — possono però essere macinati in una farina dalle proprietà simili a quelle del grano.
Che cos’è il grano saraceno
Il Fagopyrum esculentum (questo il nome scientifico) può essere tranquillamente definito cereale: il termine identifica qualunque specie i cui semi o frutti si possano macinare. La differenza più importante rispetto al frumento è che il grano saraceno è senza glutine, il che lo avvicina, negli usi, a cereali come il miglio e il sorgo.
La storia
Per le sue caratteristiche nutrizionali fu chiamato «grano» fin dalla sua comparsa in Europa, nel XV secolo. Originario dell’Asia, arrivò attraverso le coste del Mar Nero, diffondendosi soprattutto in alcune regioni della Germania. Non sapendo come definirlo, si optò per «grano dei pagani» (l’odierno heidenkorn), perché importato dall’Oriente.
Nel secolo successivo giunse in Italia, dapprima in Valtellina, dove prese il nome di frumentun. Presto si affermò però anche l’equivalente del nome tedesco, tuttora in uso: grano saraceno.
L’origine
In realtà l’origine è più remota, tra la Siberia, l’Himalaya e la Manciuria, anche se i dettagli non sono ancora chiari. La pianta si è poi diffusa in Russia e in Europa. In Italia il grano saraceno è profondamente radicato nella tradizione culinaria settentrionale, con coltivazioni significative nelle province di Sondrio e Bolzano, ma la sua presenza si estende anche ad altre aree del Paese — compreso l’Appennino, dove nasce quello della nostra filiera.
Valori nutrizionali e proprietà
Le caratteristiche nutrizionali lo avvicinano non solo al grano ma anche ai legumi. In 100 grammi si trovano circa 343 kcal, 72 g di carboidrati, 13 g di proteine e 3,4 g di grassi: un alimento nutriente e versatile, ideale per una dieta equilibrata. Se vuoi metterlo in pratica, vedi anche come si cucina il grano saraceno decorticato.
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