Che cosa sono i grani antichi

Si chiamano «grani antichi» le varieta coltivate prima della selezione industriale del grano. Ecco cosa sono, come sono nati i grani moderni e perche sceglierli.

Si definiscono grani antichi tutte le varieta coltivate prima che si iniziasse a selezionare il grano per fini industriali, indicativamente a partire dagli anni Settanta del Novecento. Le varieta oggi piu diffuse (Simeto, Duilio, Ciccio, Arcangelo, Creso) sono nate negli ultimi decenni per rispondere alle esigenze dell’industria: farine forti, alto indice di glutine, lavorabili velocemente e ad alte temperature.

La nascita dei grani moderni

L’uomo ha sempre selezionato il grano scegliendo le sementi migliori dell’annata, con due criteri: produttivita e sapore. Con l’industrializzazione i criteri sono cambiati in resistenza alle lavorazioni industriali e produttivita: il sapore e quasi scomparso dalla selezione. I grani moderni hanno un indice di glutine molto piu alto e impasti piu elastici: cosi si e potuto ridurre l’essiccazione della pasta da oltre 24 ore a 2-3 ore, alzando la temperatura dai 30-40°C ai 120 e oltre. Con il Senatore Cappelli, meno ricco di glutine, una pasta industriale si spaccherebbe troppo facilmente.

Il grano Creso e le spighe nane

I grani moderni nascono, in un certo senso, con il Creso, ancora oggi tra le varieta piu diffuse al mondo. Fu ottenuto negli anni ‘70 esponendo spighe di Senatore Cappelli a una sorgente di cobalto radioattivo: la maggior parte moriva o restava deforme, ma una spiga subi una mutazione che la rese nana — caratteristica utile perche evita l’allettamento. Da quella spiga nana, incrociata con una varieta messicana, nacque il Creso, grano duro molto proteico e facile da lavorare ad altissime temperature. Ecco perche i grani antichi sono a spiga alta e quelli moderni a spiga bassa.

Quali sono i grani antichi

Il primo e il farro monococco, primo cereale coltivato dall’uomo, oggi riscoperto per le qualita nutrizionali. Seguono il farro dicocco (base dell’alimentazione dei soldati romani: da farro deriva la parola farina), il raro Grano del Miracolo dalla forma a grappolo, e il khorasan (noto anche col marchio Kamut), di cui l’Italia ha una varieta autoctona nelle saragolle. Attenzione: esiste anche un grano duro moderno chiamato ingannevolmente «Saragolla», che non ha nulla a che vedere con l’antica varieta.

Ci sono poi la Tumminia (o Timilia) tipica della Sicilia, il Gentil Rosso dell’Emilia (ricco di vanillina, che gli da delicatezza), e i capolavori di Nazareno Strampelli: il grano duro Senatore Cappelli e il grano tenero Mentana. Va citato anche il grano tenero Verna: uno studio del 2010 (Prato, pubblicato sul Journal of Medicinal Food) ha rilevato che il consumo del suo pane integrale ha effetti benefici su parametri lipidici e infiammatori.

Perche scegliere i grani antichi

La ricerca non ha ancora una risposta definitiva confrontando in laboratorio singole varieta. Ma il confronto piu sensato e tra filiere: quella dei grani antichi vince nettamente. In sintesi:

• Piu salutari: coltivati senza fertilizzanti chimici e lavorati con filiere artigianali, a temperature piu basse che non denaturano i nutrienti; studi ne mostrano un maggior contenuto di sali minerali e vitamine.
• Piu digeribili: forza minore e indice di glutine piu basso (per questo sono anche piu difficili da lavorare).
• Meno irritanti per l’intestino: le ricerche sulla popolazione suggeriscono che irritano meno di quelli moderni (oggi si parla piu di intolleranza al grano che al glutine).
• Piu buoni: profumo intenso alla molitura e lavorazioni di qualita danno prodotti piu gustosi.

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