Come preparare una treccia russa integrale

Oggi vi racconto come cucinare una treccia russa dolce. Ho scelto di mescolare due farine di grani antichi, una Gentil Rosso tipo 0 e una Verna integrale. Il risultato finale è davvero sofficissimo, usando queste due farine insieme. È, soprattutto, molto profumato, con sentori al palato particolari, grezzi, quasi di frutta secca. Non è per niente dolce, perciò si può benissimo mangiare accompagnato da marmellate o creme varie.

• 250 g farina integrale Verna
• 250 g farina tipo 0 Gentil Rosso
• 10 g lievito di birra fresco
• 110 g zucchero
• 2 uova intere
• 90 g burro
• 1 cucchiaino raso di sale
• 40 g burro
• 20 g zucchero

• Formare un pre lievito sciogliendo il lievito di birra nel latte a temperatura ambiente. Unire poi la farina presa dal totale, quanto basta per creare una specie di pastella. Cospargere la superficie della pastella con un velo di altra farina, e coprire con la pellicola. Fare lievitare al chiuso fino a che non si formeranno delle crepe da cui si potranno vedere la superficie del lievito sottostante (1).
• Porre il pre lievito nella planetaria con le uova e parte della farina residua (2). 
• Impastare a velocità minima. Aggiungere poi lo zucchero e la restante farina e fare amalgamare tutto, continuando ad impastare. Quando il composto risulterà amalgamato, aggiungere il burro, ed infine il sale (3). Portate l’impasto ad incordatura: per capire quando sarà pronto, prelevatene un pezzetto ed allargatelo pian piano con le dita: non dovrà spezzarsi, ma dovrà diventare sempre più sottile e lucido, fino a che non ci potrete vedere attraverso. Ci vorranno dai 5 ai 10 minuti, dipende dalla velocità e dalla modalità in cui impastate.
• Ungere un recipiente e fare lievitare l’impasto fino al suo raddoppio. Nel frattempo mescolare il burro insieme allo zucchero. Una volta che l’impasto sarà lievitato, porlo su una spianatoia infarinata, e stenderlo fino ad uno spessore di ½ centimetro, possibilmente mantenendo una forma rettangolare.

Ora bisogna dare la classica forma a treccia. Posso assicurare che è più facile farlo che spiegarlo! In giro su youtube potete comunque trovare tantissimi video con il procedimento ed i movimenti esatti da fare per formare la treccia (sotto ne potete vedere uno, gli ingredienti sono diversi, ma i movimenti sono gli stessi).

Ecco il procedimento: con una spatola stendere il composto di burro e zucchero sulla superficie dell’impasto. Arrotolare poi il tutto e procedere in questo modo: 

A. tagliare 3 cm di rotolo e porre da parte (servirà per formare la seconda rosellina tipica della treccia);
B. lasciando intatti 2 cm dalla parte superiore, tagliare per il lungo il rotolo a metà. 
C. fare scivolare la parte superiore non tagliata, in mezzo al taglio sottostante: in questo modo avrete formato la prima rosellina che vi darà la forma tipica di questo lievitato;
D. intrecciare la restante parte del rotolo, e nella parte finale porre la rosellina che avevate ricavato all’inizio tagliando l’impasto, in mezzo al taglio del rotolo, chiudendo così la treccia. 

• A questo punto trasferire la treccia in uno stampo da plumcake, e fare raddoppiare di nuovo. Infornare poi a 180° per circa 35 minuti (4).
• Appena sfornata cospargerne la superficie con un velo di latte. Fare raffreddare e cospargere infine di zucchero a velo (5).

Io avevo uno stampo da plumcake troppo piccolo per quella quantità di impasto, perciò ho ritagliato altre due roselline dopo aver arrotolato il tutto, e le ho poste nello stampo per muffin. Ho lasciato lievitare ed ho cotto: sono venuti dei muffin di brioches sofficissimi, perciò questo impasto è versatile per qualsiasi tipo di forma.