INGREDIENTI

Per preparare questa ricetta avrai bisogno dei seguenti ingredienti di alta qualità:

Farina tipo 2 Gentil Rosso | Acqua | Licoli (lievito madre in coltura liquida) | Polvere di cacao crudo | Ciliegie | Gocce di cacao fondente | Sale integrale |

PREPARAZIONE

Autolisi: miscela in una ciotola la farina e il cacao in polvere, versa 200 g di acqua (in estate fredda) e impasta per circa 3 minuti (l'impasto deve risultare grumoso). Copri e lascia riposare almeno 60 minuti a temperatura ambiente.

Trascorsi i 60 minuti, unisci il lievito madre e impasta per circa 4 minuti; copri e lascia riposare un'ora.

Sciogli il sale nella restante acqua, versala nell'impasto e continua a impastare per altri 5 minuti. Copri e lascia riposare 60 minuti, poi fai un giro di pieghe in ciotola, copri e lascia riposare.

Laminazione: rovescia l'impasto sul piano e allargalo con le mani in uno strato sottile rettangolare. Spargi le ciliegie denocciolate e le gocce di cacao, poi esegui una piegatura a 4. Riponi in ciotola e lascia riposare 15 minuti.

Formatura: rovescia l'impasto, forma la pagnotta, spolvera di farina un cestino da lievitazione, riponi l'impasto e lascia riposare 20 minuti.

Maturazione: copri il cestino e riponilo in frigo per 12 ore.

Cottura: preriscalda il forno statico a 240°C con un pentolino d'acqua sul fondo e la teglia già dentro; versa mezzo bicchiere d'acqua nel pentolino per creare vapore. Preleva l'impasto dal frigo, esegui un taglio deciso e inforna per 20 minuti. Abbassa a 200°C, togli il pentolino e cuoci 15 minuti; abbassa a 180°C per altri 10 minuti. Il pane è pronto quando, bussando alla base, risuona vuoto. Sforna e fai raffreddare su una gratella.