Crostata Ornella ceci e mais

Se state cercando un dolce fresco, moderno elegante ma con un pizzico di rustico vi consiglio di provare la crostata Ornella: 

• Guscio in frolla di ceci e mais senza burro: una base dal gusto e dalla consistenza un po’ rustica, mi raccomando usate la farina di mais fioretto per avere una frolla non troppo ruvida; 

• Bavarese all’ananas e latte di mandorle con panna vegetale: cremosa, morbida e delicata; 

• Gelée di mela, menta ed un goccio di gin con mirtilli interi, un gusto fresco con i mirtilli interi che non ti aspetti; 

• Copertura in frolla di ceci e mais dipinta a mano, per omaggiare le tutte le donne

• 125 g Farina di Ceci
• 125 g Farina di Mais fioretto
• 100 g Zucchero
• q.b. Vaniglia in polvere
• 1 Uovo medio
• 4 cucchiai Acqua fredda
• 58 g Olio di semi di girasole
• 8 g Lievito chimico in polvere

• 30 g Mirtilli freschi
• 3,4 g Gelatina in fogli (240° Bloom)
• 20 g Acqua per reidratare la gelatina
• 120 g Succo Mela e Menta
• 16 g Zucchero
• 10 ml Gin

• 180 g Ananas fresco
• 240 g Latte di mandorle
• 150 g Panna vegetale
• q.b. Colorante alimentare giallo in gel (facoltativo)
• 120 g Zucchero
• 7,2 g Gelatina in fogli (240° Bloom)
• 43 g Acqua per reidratare la gelatina

• 20 g cioccolato bianco
• 1 cucchiaino di panna vegetale montata
• 50 g Pan di Spagna
• q.b. Colorante alimentare in gel nero

Strumenti necessari

• Mattarello, vi consiglio quello con gli spessori;

• Ring forato da 15 cm diametro;

• Stampo in silicone da 10 cm di diametro;

• Stampo da 13 cm di diametro o anello in acciaio;

• Pennelli da pittura;

• Carta forno;

• Palline di ceramica, oppure fagioli secchi;

• Coltello ben affilato.

Reidratare la gelatina in acqua fredda 10-15° C, nel frattempo scaldare il succo di mela e menta con lo zucchero e lavare ed asciugare i mirtilli.

Quando lo zucchero sarà sciolto e il composto sarà caldo, togliere dal fuoco, far raffreddare leggermente, poi aggiungere la gelatina con la sua acqua di reidratazione e farla sciogliere completamente, aggiungere il gin e mescolare, versare nello stampo ed aggiungere i mirtilli.

Mettere in freezer per 3-4 ore, fino a che la gelée non sarà completamente rassodata.

Reidratare la gelatina in acqua fredda, nel frattempo frullare la polpa d’ananas.

Portare a ebollizione il latte di mandorle con lo zucchero, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina e farla sciogliere completamente, far raffreddare leggermente ed aggiungere la polpa d’ananas.

Nel frattempo montare la panna vegetale, quando il composto di latte di mandorle ed ananas avrà raggiunto i 35° C aggiungere la panna montata. Per questo dolce volevo un bel giallo intenso quindi ho aggiunto un po’ di colorante in gel, ma potete anche non aggiungerlo.

Versare la metà della bavarese all’ananas nell’anello e livellare posizionare la gelatina al centro, coprirla con la rimanente bavarese all’ananas, mettere in freezer per 12 ore.

Setacciare la farina di ceci e la farina di mais, unire lo zucchero, il lievito e la vaniglia in polvere, miscelarle nella planetaria con la frusta K ed aggiungere l’olio di semi di girasole, lavorare fino ad ottenere un composto sabbioso, aggiungere l’uovo e continuare ad impastare, al termine aggiungere 4 cucchiai d’acqua fredda.

Formare un panetto e far riposare in frigorifero a +4° C per almeno 1 ora.

Preparare il guscio di frolla di ceci e mais

Preriscaldare il forno a 170° C.

Stendere la frolla dello spessore di 4 mm e coppare il fondo del guscio, stendere la frolla dello spessore di 4 mm e ricavare il bordo.

Rivestire il bordo del ring con la carta forno, posizionare il bordo per poco più della metà della circonferenza, mettere la frolla in frigorifero a +4° C per 20 minuti.

Mentre la frolla riposa stendere quella rimanente dello spessore di 4 mm, copparlo della stessa dimensione della bavarese, con la carta forno trasferire il disegno del volto di donna e dipingerlo con il colorante in gel nero.

Rivestire il guscio internamente con la carta forno e riempire con le palline d’argilla, cuocere 20-25 minuti a 165° C.

Assemblare la crostata Ornella

Sciogliere 15 g di cioccolato bianco nel microonde e con l’aiuto di un pennellino rivestire la base interna del guscio e la parte inferiore del disco dipinto.

Togliere la bavarese dallo stampo e posizionarla al centro del guscio, ricoprire la sommità con un velo di panna montata per far aderire il biscotto con il volto di donna.

Tagliare il pan di Spagna a quadretti da 1 cm.

Sciogliere i rimanenti 5 g di cioccolato bianco ed utilizzarlo per fissare i cubetti di pan di Spagna in corrispondenza dei capelli e sulla base del guscio di frolla.

Far riposare in frigorifero a +4° C per 6 ore prima di servire.

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