Parola di panettiere: il pane di grani antichi è più buono e digeribile

Il pane di grani antichi è più buono e digeribile. A dirlo sono Federico Dardani e Luca Gherardi, due panettieri bolognesi che credono così profondamente in queste varietà dimenticate da averne fatto il loro motivo di vita. Nel 2015 hanno aperto in via Saragozza a Bologna la Bottega dei Grani Antichi, una panetteria in cui i grani moderni non possono entrare. 

“Ho cominciato a usarli diversi anni fa in casa, cucinando per la mia famiglia, - spiega Dardani. - Ho visto subito un salto di qualità nella nostra alimentazione in termini di digeribilità, gusto e ricchezza organolettica”.

La salute dunque è uno dei primi fattori per la scelta: “È brutto da dire, - ammette Gherardi - ma i prodotti convenzionali che mangiamo di solito sono schifezze”. Ma i grani antichi non sono solo una scelta salutistica, la vera marcia in più è il gusto che donano ai prodotti: “Quando li provi non torni indietro”, aggiunge.

E così è nata la Bottega dei Grani Antichi: “Per quanto mi riguarda, un po’ per caso - prosegue Gherardi. - Federico aveva da tempo l’idea di aprire una panetteria specializzata in grani antichi e cercava un socio. Quando mi ha contattato nemmeno conoscevo queste varietà, avevo sempre lavorato in forni tradizionali con le farine raffinate. Ho cominciato a informarmi e ho capito subito che sarebbe diventata la mia strada”.

Eppure la prima esperienza non è stata esaltante: “Anzi, è stata deprimente - rivela Gherardi. - Il pane non è venuto, non c’è altro da dire. Con i grani moderni, in un modo o nell’altro il pane viene sempre. Ma con quelli antichi le variabili in gioco sono molte di più. Allora abbiamo iniziato a studiare, provare e riprovare perché abbiamo il difetto di essere perfezionisti. Alla fine abbiamo trovato un impasto ottimale e siamo riusciti meccanizzare il procedimento. Si tratta di una metodologia unica, a quanto ne so siamo gli unici a usarla tanto che stavamo pensando di brevettarla”.