CROSTATA CON MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE E COMPOSTA ALL’ARANCIA E ZENZERO

Per fare una crostata moderna serve combinare diverse consistenze:

• Masticabilità: la frolla allo zenzero

• Cremosità: la mousse al cioccolato fondente

• Nota acida: la composta di arancia e zenzero

Se poi volete esagerare potete aggiungere anche una decorazione in cioccolato per dare croccantezza, io ho preferito completare con delle scorze d’arancia caramellata che sono croccanti ma non troppo.

Assaggiando una fetta di questo dolce oltre alle consistenze, noterete un’armonia nei sapori esaltati soprattutto dai contrasti, la morbidezza e la rotondità del cioccolato si completano con l’aroma pungente dello zenzero ed il gusto leggermente amaro dell’arancia della composta, binomio che ritroviamo anche tra la frolla allo zenzero e le scorzette.

Poiché oltre che buoni i dolci devono anche essere sani, ho deciso di alleggerire la classica mousse al cioccolato utilizzando una panna vegetale; se volete una crostata ancora più leggera potete sostituire il burro con dell’olio extra vergine di oliva, ora non mi resta che augurarvi buon appetito.

• 150 g Burro;
• 100 g Zucchero a velo
• 1 pizzico Sale fino
• 1 cucchiaino Zenzero in polvere
• 40 g Tuorli
• 250 g Farina Gentil Rosso tipo 0
• 1 pizzico Vaniglia in polvere

• 100 g Cioccolato fondente 70%
• 8 g Latte di riso
• 1,6 g Gelatina in fogli
• 100 g panna vegetale da montare (o olio EVO)
• 20 g Tuorli
• 15 g Acqua (per ammollare la gelatina)

• 1 arancia (solo scorza);
• 20 g Zucchero
• 20 g Acqua
• 1 pizzico Zucchero semolato per spolverizzare le scorzette

• coloranti alimentari vegetali in gel
• 60-70 g Composta di arancia e zenzero

• Ring microforato da 15 cm di diametro
• Anello da 12 cm di diametro
• Foglio acetato
• Pennelli
• Mattarello
• Carta forno

Nella planetaria mescolare il burro con la farina, lo zucchero, lo zenzero in polvere, la vaniglia ed il pizzico di sale, fino ad ottenere una consistenza simile alla sabbia.

Nel frattempo, con una forchetta sbattere leggermente i tuorli in una ciotola; aggiungere i tuorli alle farine, lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo. Fate attenzione a non lavorare troppo l'impasto o in cottura rimarrà duro.

Lasciar riposare in frigorifero a +4°C per almeno 2 ore.

Foderare un anello da 12 cm di diametro con un foglio di acetato.

Ammollare la gelatina in acqua fredda (solitamente l’acqua deve essere 5 volte il peso della gelatina, in questo caso visto che la quantità è minima ne ho utilizzata un po’ di più), nel frattempo far sciogliere il cioccolato a bagnomaria e montare i tuorli con una frusta a mano; unire il cioccolato fondente sciolto utilizzando la frusta o uno sbattitore elettrico.

Strizzare molto bene la gelatina, scioglierla nel latte di riso caldo ed aggiungerla al composto di cioccolato e uova.

Con la planetaria semi montare la panna vegetale ed unirla al composto al cioccolato.

Versare la mousse nello stampo e mettere in abbattitore o freezer a -18°C, per 4-6 ore.

Quando la frolla avrà riposato stenderla dello spessore di 5-7 mm per far si che non si rompa farla scaldare leggermente a temperatura ambiente, tagliare il cerchio di base della crostata, preparare una striscia dello stesso spessore e rivestire il bordo, mettere in freezer per almeno 20 minuti, potete conservarla anche più a lungo.

Stendere la frolla rimasta dello spessore di 5 mm, tagliare un disco da 15 cm di diametro che servirà da copertura della crostata.

Utilizzare i colori alimentari per disegnare il contorno dei personaggi di Brawl Star sulla carta forno, appoggiare il disegno sulla frolla e trasferirlo.

Utilizzare il colorante in gel nero per fare i bordi dei personaggi, ultimare il disegno con gli altri colori.

Far riposare la frolla in freezer per almeno 20 minuti.

Utilizzare un rigalimoni per ottenere delle scorze sottili, farle bollire per un paio di minuti, togliere le scorze dall’acqua e far asciugare sulla carta assorbente.

In un pentolino versare 20 g di zucchero e 20 gr di acqua, aggiungere le scorze e far cuocere a fiamma dolce fino a quando il liquido si sarà ritirato, appoggiare le scorze su carta forno e spolverizzare di zucchero, far asciugare.

Togliere dal freezer, appoggiare un disco di carta forno all'interno della crostata e riempirla con le perle di argilla, abbassare la temperatura a 160° C ed infornare la crostata per 20-25 minuti, infornare il disco di frolla dipinta per 15 minuti.

Quando le palline di argilla saranno fredde toglierle dal guscio di frolla.

Versare la composta di arancia e zenzero nel guscio di frolla e livellare.

Togliere la mousse al cioccolato dal freezer, togliere l’anello di acetato e posizionare la bavarese sopra la composta, disporre le scorze d’arancia sulla circonferenza in modo uniforme.

Posizionare il disco di frolla sopra la mousse al cioccolato, far riposare in frigorifero almeno 4 ore per far scongelare la mousse e servire.