Monile Maya con farina di Ceci e mandorle

Ormai credo abbiate imparato a conoscermi, mi piace sperimentare ed utilizzare ingredienti particolari per creare dei mix di sapori e di consistenze.

Da questa voglia di qualcosa di nuovo è nato il Monile Maya una torta moderna con un mix di sapori e di consistenze:

• La Masticabilità del crumble ai ceci e mandorle;

• La Cremosità e la Dolcezza della bavarese al Baileys;

• La Freschezza ed il retrogusto amaro della gelée al caffè;

• 25 g Farina di ceci
• 25 g Burro
• 25 g Zucchero
• 25 g Farina di Mandorle

• 200 g Baileys
• 100 g Tuorli
• 260 g Panna Vegetale
• 75 g Zucchero
• 7,5 g Gelatina in fogli (240° Bloom)
• 38 g Acqua per reidratare la gelatina

• 50 g Caffé espresso
• 17 g Latte di riso
• 15 g Zucchero semolato
• 2,5 g Gelatina in fogli (240 ° Bloom)
• 8 g Acqua per reidratare la gelatina

• q.b. Zucchero a velo oro
• q.b. Cacao amaro

Strumenti necessari

• Pentola;

• Frusta;

• Termometro digitale;

• Ciotola in metallo;

• Planetaria con frusta a filo;

• Stampo in silicone da 14 cm di diametro

• Stampo Eclipse da 19 cm di diametro oppure uno anello da 17 cm di diametro;

• Ring da 15 cm di diametro o coppa pasta di pari diametro;

• Stencil per la decorazione.

Reidratare la gelatina nell’acqua fredda.

Preparare il caffè ed aggiungere il latte caldo, aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere, aggiungere la gelatina con l’acqua di reidratazione e farla sciogliere.

Versare la gelée in uno stampo a 14 cm di diametro e mettere in abbattitore a -18° C per 1 ora, se non avete l’abbattitore potete mettere la gelée in freezer, otterrete lo stesso risultato ma ci vorrà più tempo, circa 3 ore.

Versare in una ciotola la farina di ceci, il burro a temperatura ambiente, lo zucchero semolato e la farina di mandorle, mescolare tutti gli ingredienti con le mani fino ad ottenere un composto formato da grosse briciole.

Rivestire una leccarda con carta forno, posizionare un ring da 15 cm di diametro, riempirlo con il crumble e livellarlo, senza premere troppo, per ottenere uno strato omogeneo, mettere in frigorifero a +4° C per 15 minuti.

Nel frattempo riscaldare il forno a 190°, trascorso il riposo infornare il crumble, e cuocere a 180° C per circa 10 minuti.

Far raffreddare il crumble prima di toglierlo dallo stampo. 

Reidratare la gelatina con l’acqua fredda, per ottenere un risultato migliore e più rapido, potete tagliare la gelatina in fogli in piccoli pezzi.

In una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero utilizzando una frusta, nel frattempo portare il Baileys a 80° C.

Versare il liquore sul composto di zucchero e tuorli ed amalgamare, riportare il composto sul fuoco e far addensare continuando a mescolare, dovrete portare il composto a 70° C, togliere dal fuoco e versare il composto in una ciotola fredda,  aggiungere la gelatina con la sua acqua di reidratazione e farla sciogliere. Far raffreddare rapidamente a 35° C (potete appoggiare la ciotola sopra una con acqua e ghiaccio o metterla in abbattitore), quando il composto avrà raggiunto i 35° C aggiungere la panna vegetale semimontata.

Riempire la metà dello stampo con la bavarese al Baileys.

Togliere la geleée al caffé ed inserirla nello stampo, coprirla con la bavarese rimanente, posizionare il crumble sul fondo dello stampo.

Far rassodare in freezer per 12 ore, quando il dolce sarà completamente congelato toglierlo dallo stampo, spolverizzarlo con lo zucchero a velo oro, posizionare lo stencil e spolverizzare con il cacao.

• Potete sostituire il latte di riso con del latte intero;

• Se amate la farina di ceci, vi consiglio anche lo scrigno di sacher una crostata dal gusto inaspettato

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