Dolce irresistibile fresco a Ferragosto

Per la grigliata di Ferragosto cercavo qualcosa di “leggero” e fresco, come una crostata moderna:

● Guscio in frolla di farro al limone;

● Gelée ai frutti rossi con pezzi di lampone e mirtilli;

● Mousse allo yogurt e vaniglia;

● Spray velluto;

● Gelée al mango e passion fruit;

● Lamponi e mirtilli freschi.

Provatela e stupirete i vostri invitati...

• 150 g Burro
• 250 g Farina di Farro Monococco
• 90 g Zucchero a velo
• 45 g Tuorli
• 1 pizzico Sale fino
• q.b Scorza di limone

• 80 g Smoothie al Mango e Passion Fruit
• 10 g Zucchero semolato
• 2 g Gelatina in fogli (200° Bloom)
• 10 g Acqua per reidratare la gelatina

• 100 g Yogurt greco alla vaniglia
• 240 g Panna Fresca
• 160 g Cioccolato bianco
• q.b. Vaniglia in polvere
• 5 g Gelatina in foglio (200° Bloom)
• 25 g Acqua per reidratare la gelatina

• 200 g succo ai frutti di bosco
• 27 g Zucchero
• 60 g Frutti di bosco misti
• 5,7 g Gelatina in fogli (200° Bloom)
• 28 g Acqua per reidratare la gelatina

• q.b. Frutti di bosco
• Spray velluto
• 40 g Cioccolato bianco

● Stampo tourbillon da 14 cm diametro;

● Stampo a cerniera da 15 cm di diametro;

● Stampo da crostata da 22 cm di diametro;

● Planetaria frusta a filo e frusta a foglia;

● Stampo ad espulsione a forma di foglia;

● Perle in argilla ceramica o fagioli secchi.

Spezzettare la gelatina e reidratarla con la propria acqua, ci vorranno almeno 15 minuti. Tritare il cioccolato bianco.

Versare lo yogurt, 40 g di panna fresca e la vaniglia in un pentolino e far scaldare, togliere dal fuoco, aggiungere il cioccolato bianco e far sciogliere.

Aggiungere la gelatina con la sua acqua di reidratazione al composto di cioccolato ed amalgamare fino a quando la gelatina non sarà sciolta.

Mentre il composto si raffredda, montare la panna rimanente, quando il composto di yogurt avrà raggiunto i 35°-40° aggiungere la panna montata facendo attenzione a non smontarla.

Versare il composto nello stampo rivestito con un foglio di acetato e mettere in freezer a -18°C per almeno 10 ore

Mescolare il burro con lo zucchero a velo e la scorza di limone, sbattere i tuorli con il pizzico di sale, unirli gradualmente lavorando a bassa velocità

Quando saranno amalgamati aggiungere la farina di farro monococco. 

Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e far riposare in frigorifero a +4° C per almeno 2 ore, se avete tempo lasciatela più a lungo, rispetto alla frolla classica quella di farro rimane più morbida. 

Reidratare la gelatina in acqua fredda ci vorranno almeno 15 minuti. 

Scaldare lo smoothie con lo zucchero, quando lo zucchero sarà sciolto e il composto sarà caldo, toglierlo dal fuoco e farlo raffreddare leggermente.

Aggiungere la gelatina con la sua acqua di reidratazione e farla sciogliere.

Versare nello stampo tourbillon e mettere in abbattitore a -18°C per almeno 2 ore, oppure in freezer per almeno 3-4 ore.

Togliere il panetto di frolla dal frigorifero e stenderla dello spessore di 3 mm.

Foderare lo stampo da crostata e rifinire il bordo con delle foglie utilizzando uno stampo ad espulsione a forma di foglia, bucherellare il fondo e mettere in frigorifero a +4°C per 20 minuti, nel frattempo preriscaldare il forno ventilato a 170° C. 

Togliere lo stampo dal frigorifero, posizionare le perle di ceramica all’interno ed infornare, abbassare la temperatura a 160° C e cuocere per 20 minuti, togliere le perle e la carta forno, reinfornare per altri 5 minuti.

Far raffreddare la crostata e sformare. Quando sarà fredda chablonare con il cioccolato bianco sciolto nel microonde.

Far attenzione a coprire tutto il fondo ed il bordo per almeno 1,5 cm di altezza, mettere in frigorifero per far rassodare il cioccolato.

Reidratare la gelatina in acqua fredda ci vorranno almeno 15 minuti.

Scaldare il succo di frutti di bosco con lo zucchero, quando lo zucchero sarà sciolto e il composto sarà caldo, toglierlo dal fuoco e farlo raffreddare leggermente.

Aggiungere la gelatina con la sua acqua di reidratazione e farla sciogliere, far raffreddare la gelatina a temperatura ambiente.

Nel frattempo tagliare i mirtilli a metà ed i lamponi a pezzettini.

Versare la metà della gelatina nel guscio di frolla di farro, posizionare i frutti di bosco e ricoprire con la gelatina rimanente, mettere in frigorifero a +4°C per una notte 

Sformare la mousse allo yogurt e vaniglia, spruzzarla con lo spray velluto, posizionarla al centro del guscio di frolla sopra alla gelée di frutti di bosco. 

Sformare la gelée al mango e passion fruit ed appoggiarla sulla mousse allo yogurt.

Decorare la corona tra la mousse e le foglie di frolla con i frutti di bosco freschi, far scongelare la mousse e la gelée in frigorifero a +4°C per almeno 6 ore prima di servire la fresco a Ferragosto.

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