Farina di farro e dolcezza alla birra

Avete mai assaggiato la Radler? Si tratta di un cocktail ottenuto miscelando la birra con una bibita, molto spesso la limonata; da questo connubio nasce la mia Dolcezza alla birra, una torta moderna con un mix di sapori e di consistenze:

• 30 g Farina di farro
• 30 g Farina di farro;
• 25 g Burro
• 25 g Zucchero
• g Farina di Mandorle

• 250 g Mascarpone
• 200 ml Panna vegetale
• 3g Gelatina in fogli (240° Bloom)
• 2 cucchiai di birra
• 60 g Zucchero a velo
• 1/2 Limone solo succo
• 18 g acqua
• Scorza di 1/2 limone

• 110 ml Birra Farzotta
• 3g Gelatina in fogli (240° Bloom)
• 20 g Zucchero di canna
• 18 g Acqua per reidratare la gelatina

• Scorza di 1 limone
• 15 g Acqua
• 15 g Zucchero
• q.b. acqua per bollire le scorze

• 1 cucchiaio di birra Farzotta
• 1/2 cucchiaino succo di limone
• 100 g Zucchero a velo
• 2 cucchiai di acqua

Strumenti necessari

• Pentola;

• Frusta;

• Sbattitore elettrico;

• Rimg microforato da 15 cm di diametro;

• Anello da 17 cm di diametro;

• Foglio di acetato;

• Stampo da 14 cm di diametro per la gelatina.

Reidratare la gelatina con l’acqua fredda, per agevolare la reidratazione tagliare il foglio di gelatina in piccoli pezzi.

Portare a bollore la birra e farla ridurre di 1/3, aggiungere lo zucchero e far sciogliere. 

Quando sarà sciolto, togliere dal fuoco, far raffreddare leggermente, aggiungere la gelatina reidratata, farla sciogliere e versare nello stampo. 

Mettere lo stampo in freezer a -18°C per almeno 12 ore.

Utilizzare un rigalimoni per ottenere delle scorze sottili, farle bollire per un paio di minuti, togliere le scorze dall’acqua e far asciugare sulla carta assorbente, 

In un pentolino versare lo zucchero e l’acqua, aggiungere le scorze e far cuocere a fiamma dolce fino a quando il liquido si sarà ritirato, appoggiare le scorze su carta forno e spolverizzare di zucchero, far asciugare

Versare in una ciotola la farina, il burro a temperatura ambiente, lo zucchero semolato e la farina di mandorle, mescolare tutti gli ingredienti con le mani fino ad ottenere un composto formato da grosse briciole.

Rivestire una leccarda con carta forno, posizionare un ring da 15 cm di diametro, riempirlo con il crumble e livellarlo per ottenere uno strato omogeneo, mettere in frigorifero a +4° C per 15 minuti.

Nel frattempo riscaldare il forno a 190°, trascorso il riposo infornare il crumble, e cuocere a 180° C per circa 10 minuti.

Far raffreddare il crumble prima di spostarlo.

Reidratare la gelatina con l’acqua. 

Lavorare il mascarpone con lo zucchero la scorza di limone grattugiata ed il succo di mezzo limone, nel frattempo scaldare leggermente la birra e sciogliervi la gelatina con la sua acqua, aggiungere la gelatina al composto mascarpone e mescolare.

Semimontare la panna vegetale ed aggiungerla al composto di mascarpone facendo attenzione  a non smontare il composto.

Rivestire un anello da 17 cm di diametro con un foglio di acetato.

Posizionare il crumble al centro dell’anello, versare la crema al mascarpone e livellare, far rassodare in freezer a -18° C per almeno 6 ore.

2-3 ore prima di consumare il dolce toglierlo dal freezer, toglierlo dall’anello e metterlo in frigorifero a +4° C.

Mezz’ora prima di servire, sformare la gelatina, posizionarla sopra la crema di mascarpone e decorare con le scorzette di limone.

Se volete dare un tocco di colore in più, aggiungere il drip: per prepararlo mescolare lo zucchero a velo con acqua, birra, un paio di gocce di succo di limone ed il colorante in polvere oro, montare leggermente con una frusta a mano, riempire una sac a poche e creare il drip sul bordo.