Comment reconnaître une pâte artisanale de haute qualité
La loi italienne définit les pâtes Semoule / semoule de blé dur que tout obtenu à partir du dessin, le laminage et le séchage des pâtes préparées respectivement et exclusivement avec « la semoule de blé dur ou de la semoule et l' eau. » Cela ne vous aide pas à comprendre ceux qui sont les grandes différences entre une pâte industrielle et une pâte artisanale.
Voici quelques points qui peuvent vous aider à faire un choix éclairé.
La principale différence entre une pâte industrielle et artisanale est donnée par le temps de séchage, les heures de différence de ce procédé entre industriel et artisanal sont nombreuses, les temps des pâtes artisanales sont énormément plus longs, on sèche à très basse température pendant 24-36 heures. ( par rapport à 2-3 heures de la transformation industrielle), il est de cette façon que nous créons une pâte organique de qualité supérieure avec résistance à la cuisson parfaite.
Comment reconnaître un séchage lent.
La réaction de Maillard vient à votre aide, une réaction chimique qui permettra à votre oeil (qui ne ment jamais) d'évaluer la couleur des pâtes, vous verrez qu'elle changera beaucoup selon le procédé adopté, une couleur jaune paille et un surface non lisse sont deux indicateurs qui vous indiquent que vous êtes en face d'une pâte artisanale.
Sont-ce des éléments qui changent le prix des pâtes ? Oui,
Lorsque vous achetez des pâtes industrielles, vous pouvez même dépenser moins d'un euro par kg. Beaucoup moins : 0,59 euro est le prix le plus bas actuellement enregistré. Si vous cherchez des pâtes plus chères qu'en supermarché, cela revient à environ 2,50 euros le kg. Vous le voulez bio ? Ils vont de 2,50 à 4 euros et au-delà, ceci sans compter le moment particulier où l'on est de passage qui voit des hausses du prix du blé jusqu'à 80%. En résumé, les pâtes industrielles sont traitées à des températures élevées, voire supérieures à 115°C. Pour comprendre : déjà à 80°C vous avez 40% de vitamine B1 en moins et 53% de vitamine B2 en moins.
Laissant de côté les aspects techniques, l'autre grande différence que l'on retrouve dans une pâte artisanale comme la nôtre est la richesse des arômes et une saveur qui ne laisse aucun doute, sans oublier l'après-repas en termes de digestibilité et de nutriments.
Dessin au bronze oui ou non ?
La filière en bronze étant plus rugueuse en surface nécessite un traitement plus lent afin de ne pas tendre la pâte, ceci combiné à un grain ancien rend la qualité des pâtes supérieure, rien à voir avec les pâtes industrielles "lisses" classiques.
Et la saveur ?
90% des produits que nous consommons sont préparés avec de la farine raffinée, qui a peu de saveur par rapport aux produits artisanaux, vous remarquerez agréablement la différence dès le premier goût.
Bonnes pâtes du tout.
