Come riconoscere una pasta artigianale di alta qualità
La legge italiana definisce come pasta di semola/semolato di grano duro tutto ciò che è ottenuto dalla trafilazione, laminazione ed essicazione di impasti preparati rispettivamente ed esclusivamente con "semola o semolato di grano duro ed acqua”. Questo però non ti aiuta a capire quali sono le grandi differenze tra una pasta industriale e una artigianale.
Ecco alcuni punti che possono venire in tuo aiuto per una scelta consapevole.
La differenza principale tra una pasta industriale e artigianale è data dal tempo di essiccazione, le ore di differenza di questo processo tra industriale e artigianale sono tantissime, i tempi della pasta artigianale sono enormemente più lunghi, noi essicchiamo a bassissima temperatura per 24-36 ore (contro le 2-3 ore delle lavorazioni industriali), è in questo modo che creiamo una pasta biologica di qualità superiore e dalla perfetta tenuta di cottura.
Come puoi riconoscere un'essiccazione lenta.
In tuo aiuto arriva la reazione di Maillard, una reazione chimica che permetterà al tuo occhio (che non mente mai) di valutare il colore della pasta, vedrai che cambierà molto a seconda del processo adottato, un colore giallo paglierino e una superficie non liscia sono due indicatori che ti dicono che sei difronte ad una pasta artigianale.
Questi sono elementi che fanno cambiare il prezzo della pasta? Si,
Quando compri la pasta industriale puoi spendere anche meno di 1 euro al kg. Molto meno: 0,59 euro è il prezzo più basso al momento rilevato. Se cerchi una pasta più cara che trovi al supermercato arriva a circa 2,50 euro al kg. La vuoi biologica? Si va dai 2,50 ai 4 euro e oltre, questo senza contare il particolare momento in cui stiamo passando che vede rincari nel prezzo del grano sino all'80%. Riassumendo la pasta industriale viene lavorata ad alte temperature, anche oltre i 115°C. Per capirci: già a 80°C si hanno il 40% in meno di vitamina B1 e il 53% in meno di vitamina B2.
Tralasciando gli aspetti tecnici, l'altra grande differenza che trovi in una pasta artigianale come la nostra è la ricchezza di profumi e un sapore che non lascia dubbi, per non parlare del dopo pasto in termini di digeribilità e nutrienti.
Trafilatura al bronzo si o no?
La trafila al bronzo essendo più ruvido sulla superficie richiede lavorazioni più lente così da non sforzare gli impasti, questa unita ad un grano antico rende superiore la qualità della pasta, niente a che vedere con le classiche paste “lisce” industriali.
E il sapore?
Il 90% dei prodotti che mangiamo viene preparato con farina raffinata, cosa che da poco sapore rispetto a prodotti artigianali, noterai piacevolmente la differenza già dal primo assaggio.
Buona pasta a tutti.
