Quanta acqua aggiungere alla farina?

Prima di passare al test eccovi un breve riassunto sulla forza della farina.

La forza della farina si misura con prove sull’impasto e viene espressa con il valore W. Lo strumento utilizzato per questa misurazione è l'alveografo, viene registrato un tracciato la cui superficie definisce il valore W della farina.

Tralasciando gli aspetti tecnici, il valore W è il vero valore di riferimento delle farine, che distinguiamo in tipo 00, 0, 1, 2 o integrale.

L’acqua è un ingrediente fondamentale per l’impasto del pane, ricopre un’importanza notevole per le reazioni chimiche delle farine e le caratteristiche delle stesse.
Una banalità ma che è bene sottolineare, l’acqua deve essere limpida, insapore, inodore e naturalmente non deve presentare nessun tipo di impurità.

Il tipo di farina è determinante per la scelta della quantità di acqua, quando abbiamo una farina forte, l’impasto necessità di una maggiore quantità d’acqua, se la farina è molto umida ne richiederà di meno, questo per non rischiare di “slegare” irrimediabilmente l’impasto.

Il test è fondamentale, se ora non potete eseguire il testo, eccovi alcune indicazioni di carattere generale in relazione al tipo di pane.

pane asciutto: aggiungiamo all’impasto l’acqua in misura uguale o inferiore al 45% calcolata sul peso della farina;

pane morbido: aggiungiamo all’impasto l’acqua in misura dal 50% al 60% calcolata sul peso della farina;

pane molle: aggiungiamo all’impasto l’acqua in misura superiore al 70% sul peso della farina.

Passiamo ora allo STRESS TEST

Fare il test ci aiuterà a definire  la giusta quantità di acqua, un metodo semplice ma estremamente efficace.
Iniziamo
prendi 3 bicchieri in cui inserire 50 g farina, crea un'etichetta per ogni bicchiere sulla quale scriverai  la percentuale di acqua da utilizzare (es.  70%  - 80% - 90%), dopodiché versa in ogni bicchiere la quantità di acqua calcolata in percentuale in base alla farina.

Esempio :

1. Nel bicchiere con 70 % verserai 35 g di acqua,


2. Nel bicchiere con 80% verserai 40 g di acqua


3. Nel bicchiere con 90 % verserai 45 g di acqua

Dopo aver versato l’acqua, impasta fino a che la farina assorbi completamente l’acqua, copri i bicchieri ed attendi circa un’ora.

Trascorso l’ora di riposo puoi testare.

Prendi l’impasto al 70 % è ripiegalo su sé stesso ed inizia a stenderlo per verificare l’estendibilità e la collosità, tira fino alla rottura, in questo modo potrai capire fino a che punto ti puoi spingere. Ripeti la stessa procedura con gli impasti al 80% e 90%, ha questo punto avrai intuito la percentuale di acqua adeguata alla farina che stai utilizzando.

Un metodo semplice ma utilissimo.