Come scegliere la farina giusta in base a forza e W
Per capire come scegliere la farina giusta bisogna imparare a conoscere il concetto di forza della farina e il valore W. In questo articolo vi spieghiamo di cosa si tratta.
Per capire come scegliere la farina giusta bisogna imparare a conoscere il concetto di forza della farina e il valore W. Abbiamo già parlato di glutine nell'articolo su come riconoscere una farina di qualità, ma non abbiamo spiegato come valutare le proprietà funzionali delle farine, al di là del loro specifico contenuto proteico. In questo articolo, invece, imparerete a scegliere la farina in base all'utilizzo che ne volete fare.
La forza della farina
La scelta di una farina si basa sulla sua forza, cioè la sua capacità di assorbire i liquidi durante la formazione dell’impasto e di trattenere l’anidride carbonica prodotta durante la fermentazione ad opera dei lieviti. Questa forza è la diretta conseguenza dell’azione del glutine, complesso proteico formato da gliadine e glutenine, influenzato dalla contemporanea presenza di sali e amidi. La gliadina è responsabile della plasticità dell’impasto, la glutenina della sua tenacità ed estensibilità.
